INGREDIENTES
100g clara de ovo
100g farinha de trigo
100g manteiga
100g açúcar
GELEIA DE MANGA
240g açúcar
120ml água
8g ágar-ágar
200g polpa de manga
200g manga picada
BAVAROISE DE MANGA
265ml leite
70g gemas
40g açúcar
5ml essência de baunilha
10g gelatina
60ml água para hidratar a gelatina
250g chocolate branco
350g creme de leite fresco
85g polpa de manga
GLAÇAGEM AZUL
337g açúcar
337g glucose
225g leite condensado
200ml água
23g gelatina em pó
337g chocolate branco
QB corante azul
QB pó perolado
TRAMPOLIM DE CHOCOLATE
1600g chocolate branco
QB corante preto para chocolate
MODELAGEM DOS BONECOS
60g pasta americana branca para boneco
8g pasta americana preta para os números
QB corante laranja
QB cmc
10g chocopasta
LADRILHOS DE CHOCOLATE
200g chocolate branco fracionado
QB corante azul para chocolate
MODO DE PREPARO
1. Em uma batedeira bata o açúcar com a manteiga até se transformar em um creme.
2. Acrescente as claras e bata por mais 2 minutos em velocidade média-baixa.
3. Por fim, acrescente a farinha e misture com ajuda de uma espátula pão duro.
4. Transfira a massa para um saco de confeitar e a modele em um aro de 25x25cm.
5. Leve para o forno e deixe assar em temperatura de 180°C.
6. Desenforme, corte ao meio e reserve para a montagem.
GELEIA DE MANGA
1. Em uma panela, coloque todos os ingredientes e leve ao fogo. Deixe cozinhar e ficar mais espesso, porém ainda preservando os pedaços de manga.
2. Verta a mistura dentro de um aro 25x25cm com plástico filme na base.
3. Leve para gelar.
4. Desenforme, corte ao meio e reserve para a montagem.
BAVAROISE DE MANGA
1. Hidrate a gelatina e reserve.
2. Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly e reserve.
3. Derreta o chocolate branco na temperatura adequada e acrescente o suco de manga. Mexa até homogeneizar e reserve.
4. Na batedeira, bata as gemas com o açúcar até esbranquiçar.
5. Em uma panela acrescente o leite e a baunilha. Leve ao fogo até levantar fervura.
6. Verta o leite quente gradativamente sobre o creme de gemas na batedeira em velocidade média-baixa. Reserve.
7. Adicione a mistura de chocolate com o suco de manga e bata mais um pouco para homogeneizar.
8. Separe a base da mousse em duas partes (faça os passos 9 e 10 da receita em cada uma das partes no momento de aplicá-las no entremet)
9. Derreta a gelatina já hidratada e acrescente na mistura.
10. Por último adicione o chantilly batido delicadamente com ajuda de um fouet.
11. Para montar o entremet despeje uma parte da bavaroise dentro do aro e posicione 1 insert de patê a cigarette e 1 insert de geleia de manga. Aperte eles para chegar até a base do entremet, coloque mais uma camada de bavaroise e leve para gelar.
12. Em seguida, coloque mais 1 insert de patê a cigarette e 1 insert de geleia de manga.
13. Finalize com a bavaroise e leve ao ultracongelador até a hora de glaçar.
GLAÇAGEM AZUL
1. Hidrate a gelatina em água e reserve.
2. Em uma panela leve ao fogo a água, o açúcar e a glucose.
3. Misture todos os ingredientes, pare de mexer e deixe levantar fervura até atingir 103 graus.
4. Retire do fogo e misture com o leite condensado e o chocolate branco derretido.
5. Derreta a gelatina em banho maria ou no micro-ondas e adicione também ao preparo.
6. Adicione o corante azul e o pó perolado.
7. Caso seja necessário, utilize o mixer para homogeneizar a mistura.
8. Espere a glaçagem esfriar e chegar na temperatura aproximada de 28 graus para aplicar no entremet congelado.
9. Reserve um pouco da glaçagem para colocar novamente sobre o entremet e espatular cuidadosamente criando um efeito de movimento.
TRAMPOLIM DE CHOCOLATE
1. Derreta o chocolate branco e acrescente o dióxido até tirar o tom amarelado.
2. Acrescente o corante em pó preto e misture até chegar no tom desejado (cinza claro).
3. Cubra 3 assadeiras de 30×40 com papel manteiga.
4. Despeje o chocolate temperado nas assadeiras e deixe pré-cristalizar.
5. Em uma assadeira, corte a base com o acetato de 21×37.
6. Em outra assadeira, corte as estruturas de apoio do trampolim (pilastras) com os acetatos em suas quantidades e medidas:
? 25×5,5 ? 2 unidades
? 20×5 ? 1 unidade
? 15×5 ? 1 unidade
? 10×5 ? 1 unidade
7. Em outra assadeira, corte as pranchas do trampolins e os triângulos que servirão de apoio e sustentação das pranchas com os acetatos em suas quantidades e medidas:
? 25×5,5 ? 1 unidade
? 21,5×5 ? 1 unidade
? 18×5 ? 2 unidades
? 3 quadrados (que deverão ser cortados na diagonal para obter os triângulos)
8. Leve as assadeiras para cristalizar e destaque as peças cortadas.
9. Reserve o chocolate para colar e montar as peças.
10. Cole a base (21×37) no tabuleiro.
11. Em seguida cole as duas pilastras de 25×5,5 paralelas na base, deixando um espaço de aproximadamente 3cm entre elas.
12. Cole a pilastra de 20×5 paralela às duas primeiras, mantendo a distância de 3cm entre elas. Cole do lado esquerdo.
13. Cole a pilastra de 15×5 paralela às duas primeiras, mantendo a distância de 3cm entre elas. Cole do lado direito.
14. Cole a pilastra de 10×5 paralela às duas primeiras, mantendo a distância de 3cm entre elas. Coloque do lado esquerdo.
15. Abra a pasta americana preta, não muito grossa, e com os cortadores de número corte os números e aplique com gel de brilho nas laterais das pilastras.
16. Reserve o Trampolim para a finalização.
MODELAGEM DOS BONECOS
1. Modele os três personagens com pasta americana e cmc, de acordo com a referência. Cole os bonecos com um pouco de chocolate e ajuda do spray ice.
LADRILHOS DE CHOCOLATE
1. Tinja o chocolate fracionado em dois tons da cor azul.
2. Em cima do acetato e com o stencil, passe uma camada do chocolate azul mais escuro. Retire o stencil na fase de pré cristalização.
3. Em seguida, passe uma camada do chocolate azul mais claro e com ajuda de uma régua refile fazendo os ladrilhos.
4. Reserve para a montagem.
MONTAGEM
1. Coloque o entremet já glaçado sobre a base.
2. Aplique o stencil de chocolate em uma lateral e na frente do entremet.
3. Coloque as pranchas do trampolim nas pilastras.
4. Decore conforme o modelo.
