Saiba como preparar a receita de Torre Colmeia Real, apresentada no “Bake Off Brasil – Mão na Massa” deste sábado, dia 19/09.
Ingredientes Torre Colmeia Real
INGREDIENTES
MINI ESFERA DE MARACUJÁ
300g polpa de maracujá
150g açúcar
20g pectina
2g ágar-ágar
ESFERA DE MOUSSE DE MEL
450g cream cheese
160g açúcar
300g creme de leite fresco
200g chocolate branco
20g gelatina em pó
100ml água (para hidratar a gelatina)
30g mel
GLAÇAGEM ESFERAS
240g açúcar
340g glucose
225g leite condensado
200ml água
25g gelatina em pó
125ml água (para hidratar a gelatina)
340g chocolate branco
QB corante amarelo
QB corante pó perolado
ESFERA DE CHOCOLATE VAZADA
400g chocolate branco
QB corante para chocolate caramelo
QB álcool de cereais
QB pó dourado
ESFERAS DE CHOCOLATE, PRATOS DE CHOCOLATE E HEXÁGONOS DECORATIVOS
300g cereal de arroz
2900g chocolate meio amargo
400g chocolate branco
QB corante para chocolate amarelo
QB pó dourado
QB álcool de cereais
ABELHAS
100g pasta americana branca
QB corante em pó preto
QB corante em pó amarelo
QB álcool de cereais
MODO DE PREPARO
MINI ESFERA DE MARACUJÁ
1. Leve ao fogo todos os ingredientes até obter uma consistência mais espessa.
2. Preencha as cavidades da forma meia esfera pequena com a mistura e leve para refrigerar.
3. Desenforme e reserve as esferas para a próxima etapa.
4. Deixe também as formas de silicone livres para a montagem das mousses na próxima etapa.
ESFERA DE MOUSSE DE MEL
1. Hidrate a gelatina e reserve
2. Na batedeira, com o batedor de globo, bata o cream cheese com o açúcar e o mel.
3. Enquanto bate na batedeira, derreta o chocolate e acrescente nessa mistura.
4. Em seguida coloque a gelatina, já hidratada e derretida, e por último, o creme de leite fresco batido, misturando delicadamente para dar aeração a mousse.
5. Preencha as cavidades da forma meia esfera grande com a mousse, coloque o insert de maracujá no meio, nivele e leve para gelar. Você precisará de 4 esferas inteiras.
6. Preencha as cavidades da forma meia esfera pequena com a mousse e leve para resfriar. Você precisará de 4 mini esferas.
7. Desenforme as mousses.
8. Com ajuda de uma chapa e um maçarico, alinhe as mousses e cole as meias esferas formando as esferas completas. Ao todo serão 4 esferas pequenas e 4 esferas grandes com insert de maracujá.
9. Espete palitos de churrasco nas mousses para facilitar a glaçagem
10. Reserve no ultracongelador para glaçar.
GLAÇAGEM ESFERAS
1. Hidrate a gelatina e reserve.
2. Derreta o chocolate branco e reserve.
3. Em uma panela, leve ao fogo a água, o açúcar e a glucose.
4. Misture todos os ingredientes, pare de mexer e deixe levantar fervura até atingir 103 graus.
5. Retire do fogo e misture o leite condensado e o chocolate branco derretido.
6. Derreta a gelatina e adicione também ao preparo.
7. Adicione o corante amarelo e um pouco de pó perolado.
8. Caso necessário, utilize o mixer para homogeneizar.
9. Espere a glaçagem esfriar e chegar na temperatura, aproximadamente, de 28°C a 30°C para depois aplicar.
10. Pegue as esferas de mousses com ajuda do palito e banhe dentro do bowl da glaçagem. Espere escorrer um pouco e leve para refrigerar.
11. Reserve para montagem.
ESFERA DE CHOCOLATE VAZADA E HEXÁGONOS DECORATIVOS
1. Em banho-maria ou no micro-ondas, derreta o chocolate branco até atingir uma temperatura entre 40°C e 45°C . Tinja o chocolate derretido com corante caramelo até chegar na cor desejada.
2. Após o derretimento, através da técnica de temperagem escolhida (adição/ tablagem ou banho-maria invertido) tempere o chocolate.
3. Para a utilizar o chocolate após a temperagem, ele deve estar com a seguintes temperaturas:
± 32º C para o chocolate amargo.
± 30º C para chocolate ao leite e blend.
28º C para o chocolate branco ou ruby.
4. Coloque o chocolate nas formas de meia esferas grande, retire o excesso e leve para refrigerar. Serão necessárias 8 meia esferas.
5. Com o chocolate que sobrar passe em cima do plástico bolha e faça uma camada fina.
6. Quando pré-cristalizar, corte com os cortadores hexagonais conforme o modelo.
7. Depois das meias esferas prontas, desenforme e com a ajuda de um alicate, pegue o bico de confeitar, esquente com maçarico e faça os furos na esfera conforme modelo.
8. Coloque as esferas de mousse pequena glaçada dentro das meias esferas vazadas de chocolate
9. Com ajuda do maçarico, esquente a chapa de metal, passe lentamente as metades das esferas na chapa quente e a às meia esferas para formar as esferas completas.
10. Reserve refrigerada para a montagem.
ESFERA DE CHOCOLATE, PRATOS DE CHOCOLATE E HEXÁGONOS DECORATIVOS
1. Derreta o chocolate meio amargo e tempere.
2. Em banho-maria ou no micro-ondas, derreta o chocolate até atingir uma temperatura entre 40°C e 45°C .
3. Após o derretimento, através da técnica de temperagem escolhida (adição/ tablagem ou banho maria invertido) tempere o chocolate.
4. Para a utilizar o chocolate após a temperagem, ele deve estar com a seguintes temperaturas:
± 32ºC para o chocolate amargo.
± 30ºC para chocolate ao leite e blend.
28ºC para o chocolate branco ou ruby.
5. Misture o cereal de arroz em 500g de chocolate e preencha as formas de acetato para fazer 4 esferas completas e maciças.
6. Preencha mais formas de acetato com o chocolate meio amargo puro para fazer 8 esferas completas e ocas.
7. Leve todas as esferas, ocas e maciças, para refrigerar
8. Desenforme e com a ajuda de um maçarico, esquente a chapa de metal, passe levemente as metades das esferas ocas na chapa quente e cole uma na outra para formar as esferas completas.
9. Para juntar as esferas crispy, é necessário unir ambas as partes com um pouco de chocolate amargo.
10. Depois das esferas prontas, tempere o chocolate branco e tinja com o corante amarelo.
11. Coloque as luvas e um pouco de chocolate amarelo na mão. Fazendo movimentos de enrolar doces, passe o chocolate em 8 esferas para fazer a textura.
12. Pinte 4 esferas texturizadas com o álcool de cereais e pó dourado com ajuda da bombinha.
13. Reserve para montagem.
14. Despeje um pouco do chocolate no acetato com ajuda de uma espátula e assim que pré-cristalizar corte 3 hexágonos pequenos.
15. Leve para gelar e reserve para a montagem.
16. Em duas assadeiras 30×40 com papel manteiga no fundo, despeje o chocolate e com ajuda do aro recorte 4 placas de chocolate. Resfrie e reserve para a montagem.
ABELHAS
1. Modele com o molde 10 abelhas de pasta americana.
2. Dilua o corante em pó no álcool de cereais e pinte conforme modelo.
3. Reserve para montagem.
MONTAGEM E DECORAÇÃO
1. Dilua o pó dourado no álcool de cereais e pinte as esferas conforme o modelo.
2. Cole a placa de chocolate em cima das 4 esferas com movimento de rotação.
3. Na segunda camada cole as esferas amarelas claras.
4. Cole outro prato de chocolate em cima das esferas, sempre com movimento de rotação.
5. Na terceira camada coloque as esferas douradas e logo em cima cole outro prato com movimento de rotação.
6. Na quarta camada coloque as esferas de mousse glaçada e o último prato em cima.
7. Cole as esferas vazadas no topo.
8. Finalize com as plaquinhas de chocolate e modelagens de abelha, conforme modelo.
Fonte: Bake Off Brasil – Mão na Massa/SBT
